docs(ops): 部署速查手册 — 本地/测试/生产三环境操作指南

面向"自己动手部署"的 runbook,不重复 deployment.mdx 的架构介绍,直接给命令:
- 三环境速查表(位置/目录/分支/DB/部署方式)+ 分支规约
- 本地开发(docker 基础设施 + 原生跑应用)+ 4 个常见问题
- 测试/生产部署命令(生产强调 COMPOSE_MANAGED=1 与 source .env)
- 部署后要不要重算的对照表 + 固定顺序(reparse→persona→plan→清缓存)+ 耗时参考
- 定向补数据(PAC_COHORT_ONLY_PATIENT @file)参数与分批阈值
- 失败处理/回滚、7 个踩过的坑(含 pkill 自杀、ClickHouse 256KB 上限)、日常巡检

Co-Authored-By: Claude Fable 5 <noreply@anthropic.com>