docs(extraction): 修正冷静期字典 + 补认领取数口径(plan_event_logs)

- 关闭原因冷静期:inaccurate / treated 由 14 天改永久
- 品牌患者数更新:瑞尔 351,024 / 瑞泰 64,883(瑞泰必须排除)
- 新增「三之二、认领怎么捞」:快照与账本的分工、plan_event_logs 字段字典、
  三条常用查询(处理过哪些患者 / 接手后放弃 / 认领时长分布)
- 表关系图补 plan_event_logs
- 坑表补两条:assignee_user_id 是快照、按 plan_id 聚合会因升版本重复计数

SQL 均已在生产库执行验证。

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