fix(ops): compose 显式声明 json-file 日志驱动 + rotate —— podman 上看不到日志

【podman 差异】docker 默认就是 json-file(写不写行为一样),但 **podman rootless 默认
journald**。2026-08-04 新服务器(Ubuntu 26.04 + podman 5.7 兼容层)实测:
  · `docker logs <c>`  → 只回一行兼容层提示
  · `podman logs <c>`  → 0 行
  · 日志进用户 journal,普通用户不在 systemd-journal 组 → 读不到
等于线上出问题**完全看不到日志**。今天排查那四个增量 bug 全靠 docker logs,这在新环境行不通。
显式声明后两种运行时行为一致。

【顺带治一个既有隐患】此前没有任何 rotate —— 当前生产 /var/lib/docker/containers 已 1.4 GB,
只增不减。50m × 5 = 单容器上限 250MB:够排查近期问题,又不会把盘吃满
(2026-08-01 测试服正是被写满后 Postgres 写不了 pg_wal 崩溃重启)。

用 YAML anchor 统一 7 个服务,避免逐个漂移。对 docker 侧唯一的行为变化是**加了 rotate**,
驱动本身就是原默认值。

顺带纠正一个误判:pac-asr 早已是 `profiles: ["asr"]` 默认不启(当前生产也没跑它),
「迁移时 ASR 不部署」不需要改 deploy 脚本 —— 之前判断错了,已用测试钉住该事实。

测试 828 项(+4)。

Co-Authored-By: Claude Opus 5 <noreply@anthropic.com>